【中古代米食メモ】

この前の七草粥の時に米食について少し書いたけど
あの後、ちょっと思い出して昔の講義ノートをあさってみた。

講義ノートっていうか
講義中の落書きのまとめをファイリングしたのを見たら
あったよ、中古の食事についての調べ書き。
しかもどう考えても講義内容のノートより気合いが入っている（色分けとか）
何やってたんだ私。

折角なので少しずつまとめてみようかと。
今回は中古の米食について。

内容をまとめると、
ご飯の調理法には蒸す、炊く（煮る）、焼く、干す、などがあり
蒸す→【強飯】いまの「おこわ」
炊く（煮る）→水の分量によって【固粥／姫飯】いまの「ごはん」、【汁粥】いまの「おかゆ」
焼く→やきごめ
干す→糒（干飯）
があり、時代によって「飯」といえばこれ、というものが推移している。
あと当然【餅】も多く食べられていた。

詳細は続きへ。

内容とはさっぱり関係ないが
食物メモ付近に残されていたらくがき

…なんか疲れた時って
やたらと赤子や幼児がたくさん描いてある…

□米の種類
●栽培・収穫の時期による
【早稲（わせ）・晩稲（おくて）・粳（しろわせ）】
●精製の度合いによる
【ましらけのよね・しらけのよね・ひらしらけのよね（玄米）】搗いて白くなった米を『精げ米（しらげよね）』という。搗精は竪臼と竪杵で、蒸しは甑（こしき）で行った。

□米の調理法
【飯（いい）】…米を蒸す調理法
●強飯（こわいい）…敬称『おこわ』。搗精して蒸したもの。粳米（うるしね＝もちごめでない普通の米）を甑に入れ、何度も水をかけて蒸し返して炊いた。硬く粘りけのない飯になる。奈良～平安中期の『飯』といえばこれを指す。

【粥（かゆ、かい）】…米を煮る調理法
●固粥（かたかゆ、厚粥とも書く）…粳米を釜で煮たもの。『水炊の姫飯（ひめいい）』とも呼んだ。
つまり、今の「ごはん」はこれ。
●汁粥（しるかゆ）…いまの「おかゆ」。水分を多くして煮た米。
・『白粥』は今と同じ、何も入れずに炊いた粥。平安末期から『飯』といえばこれを指すようになる。
平安中期は過渡期でありこの点では一定していない。
・『薯蕷粥（いもがゆ、しょよがゆ、芋粥）』…『今昔物語』に、「石鍋に甘葛煎（あまづら）を沸かし、山芋を薄く切って米と一緒に釜に入れ、静かにかき混ぜながら煮るもの」という。銀の匙で食べた貴人の食べ物。甘葛煎にかえて、甘葛そのものを入れることも。鼻の内供の大好物はこれ。
・『小豆粥（あずきがゆ）』…米に小豆を加えて煮る。『赤き粥』という。

●混ぜものをすると…【雑炊】
・炊飯（かしきかで）…粟、稗、豆など雑穀、野菜を混ぜて炊いたもの、雑炊。
・油飯（あぶらいい）…刻みごぼう、胡麻油などを炊き込んだもの。

【焼き米】…籾のまま炒り、殻を取ったもの。
【糒（ほしいい、乾飯）】…糯米や粟や黍を蒸して天日干しし、挽臼で粗挽きたもの。保存・携帯に適している。
　旅行に携帯する時は餉といった。袋に入れておき、湯を沸かしてふやかして食べる。または水で戻して食べる（水飯、すいはん）。塩や乾和布（ほしわかめ）などを添えることも。
　神仏の供物にも用いられた。

【餅（もちい）】
　『もちい』の語源は『持ち飯（もちいい）』とされる。つまり、携帯食であった。はじめ、野外での神祭において使用された。神仏へ餅を供えるのはこれに始まる。
　最初の記述は「養老令」に、『主菓餅』との表記。「令義解」には『雑餅（くさぐさのもちい）』『諸餅（もろもろのもちい）』とある。
　中国では『餈（シ）』。『もち』と読むようになるのは室町頃。
●神饌として、また儀式、饗宴などに供された。正月の歯固めの餅、婚儀の三日夜の餅などでも使用された。
●粢餅（しとぎもち、長い卵形の餅）は一般によく食べられていた。


【※主に「日本食物史（上）」（桜井秀、足立勇／雄山閣出版1994）の内容をまとめたものに、今回補足を加えた】

次回は調味料（特に甘味料）とかお酒かな？
もしくは菓子や小麦粉製品についてかな？
しかし、固有名称はJIS外漢字が多すぎる。表記できないのをどうするかね～。画像に回すかね。